mardi 17 octobre 2017

Gaufres liégeoises

Les gaufres pour une ardennaise, c'est comme les crêpes pour une bretonne : une institution ! Cela ne m'empêche évidemment pas d'aller piocher chez nos voisins belges de temps en temps, ça reste toujours les Ardennes. Enfin, j'ai pioché de l'autre côté de la frontière par l'intermédiaire de Mamou & Co qui m'a donné l'eau à la bouche avec ses gaufres légèrement caramélisées au sucre casson ... Proportions doublées d'emblée, inutile de mégoter. 











Pour 18 gaufres
500 g de farine
2 oeufs
20 g de levure boulangère

200 g de lait
30 g de vergeoise brune
1 cc de sel
180 g de beurre doux
2 cc d’extrait de vanille
1 pincée de cannelle
100 g de sucre casson (là je n'ai pas doublé)











Dans la cuve du robot, verser la farine, émietter  au-dessus la levure entre les mains. Ajouter le lait tiède, l'oeuf, la vanille, la cannelle et le sel (ce dernier ne doit pas toucher la levure). Actionner l'appareil et incorporer la cassonade au bout de 5 min. Ajouter alors petit à petit le beurre tempéré, sans cesser de pétrir. Plus on pétrit, plus les gaufres seront légères. Une bonne dizaine de minutes sont nécessaires. Filmer et laisser doubler de volume dans un endroit tiède. Compter 1h30. 


Ajouter alors le sucre casson très délicatement à l'aide d'une spatule. 

Diviser la pâte en 18 pâtons de 70 g environ. Les déposer sur une plaque farinée et laisser lever encore au moins 30 min.

Faire chauffer le gaufrier. Prendre les pâtons avec délicatesse pour ne pas les dégazer et les déposer sur les plaques bien chaudes. Inutile de beurrer les plaques, ça n'attache pas. 

Laisser cuire en maintenant légèrement le couvercle au départ : cela permet aux gaufres de se développer.  

Surveiller la coloration et utiliser des gants pour les retirer : le sucre se transforme en caramel, ça brûle ! Savourer aussitôt. 


 

lundi 16 octobre 2017

Salade de chou rouge aux endives

La cigogne toquée et moi partageons le même attrait pour le chou sous toutes ses formes et le rouge en particulier. Alors sa petite salade composée avec des endives m'a tout de suite fait de l'oeil. Le jambon initialement inclus dans la salade, a été savouré à part, bien chambré. 












Ingrédients
2  petites endives
1/4 de chou rouge
2 oeufs durs
Petits croûtons à l'ail
Comté
Vinaigrette
2 cs de vinaigre de Xérès
1 belle gousse d'ail
1 cs de moutarde forte
3 cs d'huile neutre
Sel, poivre, persil









La veille, préparer la vinaigrette et assaisonner le chou râpé. Le lendemain, fendre les endives en deux, ôter le coeur et les émincer finement dans le sens de la longueur. Retailler dans la largeur afin d'éviter d'obtenir de longues tiges. Rassembler endives et chou, ajouter le fromage coupé en dés, bien mélanger. Décorer avec les oeufs durs écalés et coupés ainsi que les petits croûtons aillés. 

dimanche 15 octobre 2017

Poires pochées & croque-miettes aux noisettes

Dès que l'automne revient, les poires sont de retour dans ma corbeille de fruits. Pochées dans un sirop vanillé, elles se déclinent de mille et une façons. Cette fois, le petit goût de noisettes semble avoir été apprécié. 

















Ingrédients
6 poires pochées à la vanille
Pour les miettes
50 g de farine
20 g de noisettes
30 g de cassonade
35 g de beurre 1/2 sel
1 pincée de sel









Réduire les noisettes en poudre. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger la farine, les noisettes et le sucre. Ajouter le beurre et pétrir légèrement pour obtenir un sable fin. Faire cuire les miettes séparément sur du papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180°, pendant 12 min environ. Recouvrir de miettes, les poires fortement égouttées.


samedi 14 octobre 2017

Pfeffernüsse

Nous sommes encore loin de la Saint-Nicolas ou de l'Avent mais j'avais très envie de goûter ces petits pains d'épices légèrement piquants et glacés, en un mot délicieux. Enfant, je n'avais guère apprécié cette spécialité qui nous venait tout droit d'Allemagne. Je n'étais absolument pas habituée à toutes ces saveurs, et la boîte était restée entière, n'étant pas la seule à les bouder. Depuis, j'ai bien changé d'avis.







Pour 60 noix au poivre
400 g de farine
1/2 paquet de levure chimique
250 g de miel
80 g de sucre
1 cc  de gingembre en poudre
1 cc de coriandre
1 cc bombée de cannelle
2 capsules de cardamome
1 clou de girofle
1/2 cc de poivre blanc
2 oeufs
4 cs  de lait
Pour le glaçage 
Sucre glace











Piler au mortier l'intérieur des cardamomes, le poivre et le clou de girofle. Incorporer aux épices restantes : on doit obtenir 4 cc légèrement bombées d'épices. Fouetter les oeufs, le sucre et le miel, ajouter la farine mélangée aux épices et à la levure. Détendre avec le lait tiédi. Laisser raffermir 1 heure au frais. A l'aide d'une poche à douille lisse de 15, former de petits dômes espacés sur deux plaques de cuisson protégées de papier : ils vont s'étaler un peu à la cuisson. Enfourner pour une dizaine de min à 180°, ils doivent être légèrement blonds, attention à ne pas trop les cuire. Dès la sortie du four, les napper de glaçage assez épais, préparé à partir de sucre glace légèrement dilué avec peu d'eau. Faire briller au pinceau. 



Laisser maturer 72 h au minimum dans une boîte hermétique avant de consommer, sinon les gâteaux sembleront trop fermes. Pour plus de moelleux ajouter comme le préconise "Du miel et du sel", un quartier de pomme dans la boîte, ultra efficace. 

vendredi 13 octobre 2017

Gratin de crevettes aux poireaux & aux champignons

Si l'on présente ce plat avec des pâtes ou bien du riz, il peut facilement régaler 8 personnes. 







Ingrédients
1 kg de crevettes
200 g de colin
3 blancs de poireaux
500 g de champignons de Paris
1 noix de beurre
1 cs d'huile d'olive
3 belles échalotes
Sauce financière
30 g de beurre
1 cs de farine
30 cl de vin blanc
20 cl de crème entière
Sel, poivre, muscade
Finitions
50 g de chapelure maison
50 g de parmesan










Pocher le colin à l'eau froide et stopper la cuisson dès que l'eau atteint 80°. Retirer aussitôt le poisson qui ne doit pas être totalement cuit. Faire revenir les échalotes ciselées au beurre puis ajouter les poireaux finement émincés. Les laisser cuire doucement en remuant régulièrement. Ajouter au besoin un verre d'eau. Pendant ce temps, faire sauter à feu vif les champignons dans l'huile chaude pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. 



Préparer la sauce financière comme une Béchamel, en remplaçant le lait par du vin blanc et en l'enrichissant de crème. Décortiquer les crevettes. 

Disposer tous les légumes puis le poisson au fond du plat à gratin, recouvrir de sauce crémeuse puis ajouter les crevettes et saupoudrer de chapelure mêlée à du parmesan. Enfourner pour 30 min au four préchauffé à 180°.


jeudi 12 octobre 2017

Fatayer aux épinards

Les apéritifs dînatoires sont associés pour moi à d'infâmes verrines suspectes dans lesquelles on ne sait ce que l'on pioche avec des couverts en plastique. Impossible ! En même temps, je ne suis pas très honnête, car j'avoue ne pas y goûter par principe mais voilà, j'ai un rejet ... Cela étant, il faut bien trouver une solution si l'on veut festoyer au bureau par exemple et que l'on n'est pas équipé. La cuisine libanaise est idéale dans ce cas. C'est plein de saveurs, généreux, du caviar d'aubergine, c'est de l'aubergine, le houmous, c'est du pois chiche et l'on trempe à sa guise avec des légumes ou du pain lavash, des pitas ... Quant aux petits chaussons croustillants, c'est craquant.  Tout de même moins chiche, non ?










Pâte pour  30 chaussons
250g de farine
60 ml d'huile d'olive
40 g de beurre
1/2 cc de sel
50 g d'eau
Garniture
500 g d'épinards en branche surgelés
150 g de feta
1 gros oignon
2 cs d'huile d'olive
2 cs de coriandre ciselée
1 cs de menthe
Pignons
Sel, poivre









La veille préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients à l'aide de la feuille du robot, sans insister. Réserver au frais dans une poche plastique. Sortir les épinards du congélateur et les laisser décongeler dans une passoire. Le jour même, faire revenir l'oignon finement émincé dans l'huile chaude. Ajouter les épinards pressés et bien hachés au couteau puis les cuire pour qu'ils perdent toute eau de végétation. Assaisonner fortement, incorporer la feta émiettée et les fines herbes. Laisser refroidir. 



Etaler finement la pâte et détailler des disques à l'aide d'un verre. A l'aide d'une poche à douille lisse de 15, garnir les disques puis ajouter quelques pignons. 


Rabattre la pâte et la pincer pour former un triangle. Enfourner une quinzaine de minutes à four préchauffé à 180°. 


Belle association du moelleux de la farce grâce à une bonne quantité de feta et du croustillant de la pâte. 

mercredi 11 octobre 2017

Mini galettes à la Chantilly & aux framboises au Mont Saint-Michel

Avec des produits entièrement faits maison et qui viennent juste d'être préparés, on passe du banal au délicieux. J'ai utilisé pour mes galettes, un sucre roux à la mouture assez grossière. De fait, j'ai eu du mal à les détacher du papier sulfurisé, il a fallu congeler la pâte étalée et prédécoupée. Durcies, j'ai prélevé les galettes avant de les enfourner sans les déformer. Cette difficulté résolue, les sablés n'en étaient que plus croustillants, vraiment supérieurs. Pour la Chantilly, l'ajout de mascarpone et d'une gousse de vanille augmente la saveur de la crème de manière incomparable. 


















Pour  12 tartelettes
12 galettes de St-Michel
250 g de framboises
Crème fouettée au mascarpone





















Préparer la pâte des galettes la veille et cuire les sablés le lendemain. 

Monter la crème fouettée. A l'aide d'une poche à douille lisse de 8, former de petits dômes et les répartir sur les galettes. 

Disposer élégamment les framboises, c'est prêt. 


Allez, je vous emmène en pélerinage au Mont-Saint-Michel, c'est unique. 





mardi 10 octobre 2017

Pain libanais au zaatar : Mana’ish

Je remonte cette recette afin de participer au concours de Catalina consacré entre autres à la cuisine libanaise. C'était l'occasion de refaire ces galettes bien parfumées, idéales pour escorter du mouhamara par exemple. Cette fois, je les ai façonnées plus petites et obtenu 20 galettes toutes moelleuses. J'en ai parfumé 10 au zaatar et laissé les autres nature. Congelées, elles se réchauffent parfaitement au grille-pains. La quantité de zaatar dilué à l'huile est ici donnée pour 10 grandes galettes. 
















Pour 10 grands ou 20 petits
500 g de farine T55
320 g d'eau
15 g de levure fraîche
10 g de sel
50 g d'huile d'olive
Farine
Garniture
5 cs de zaatar
5 cs d'huile d'olive









Émietter la levure dans la farine avec le bout des doigts, Ajouter, le sel, l'huile et l'eau puis travailler la pâte avec le crochet pétrisseur pendant 10 min. Laisser reposer 1 heure. 


Préchauffer le four à 250°, avec deux plaques légèrement farinées à l'intérieur. A l'aide d'une corne, retourner la pâte, la diviser en 10 ou 20 pâtons et façonner chaque pièce en boule. Laisser reposer encore 10 min. Fariner le plan de travail, poser dessus les boules. Former des disques. 


Mélanger le zaatar à l'huile pour obtenir une pâte assez liquide. L'étaler sur les disques de pâte. Transférer les pains deux par deux sur les plaques brûlantes. Cuire 4 à 5 min, le temps que le bord soit légèrement doré.

Ajouter une légende
Pour le lien, c'est par ici :  #CataCookingChallenge10. La marraine de cette édition étant la Nonna

lundi 9 octobre 2017

Salade de betteraves au sésame & à l'orange

J'ai rapporté du marché une magnifique botte de betteraves pour préparer un petit hors d'oeuvre tout simple.














Ingrédients

1 botte de betteraves
Zeste d'orange

1 échalote ciselée
1 gousse d'ail écrasée
1 cs de vinaigre de Xérès
2 cs d'huile d'olive 
Ciboulette coupée
1 c à c de graines de sésame









Cuite les betteraves 30 min à la vapeur et à l'autocuiseur en laissant 1/2 cm de tige. 

Les laisser refroidir, les peler et les râper. Préparer la vinaigrette, mélanger le tout sans oublier quelques filaments de zeste ainsi que le sésame légèrement doré à la poêle. 



dimanche 8 octobre 2017

Tarte à la confiture de rhubarbe

Je n'avais plus de confiture de rhubarbe, alors j'en ai préparé avec de la rhubarbe surgelée, en mettant moins de sucre qu'habituellement, la pâte étant déjà sucrée. Pour 1 kg de fruits, j'ai mis 800 g de sucre et c'était parfait. Faire macérer la rhubarbe et le sucre avec un jus de citron pendant une nuit puis porter à ébullition, stopper à 105°, la confiture est prête à être versée dans les pots. 











Pâte
30 g de sucre vanillé maison
1 oeuf
1 cc de levure chimique
1 pincée de sel
80 g de beurre pommade
200 g de farine
1 pincée de cannelle
Garniture
1 pot de confiture de rhubarbe
Sucre glace










Mélanger l'oeuf avec le sucre vanillé à l'aide de la feuille du robot. Ajouter ensuite la farine mêlée à la levure, la cannelle et au sel puis incorporer le beurre en dernier. Étaler les 2/3 de la pâte dans un moule à tarte beurré de 25 cm. Piquer le fond à la fourchette et napper de confiture. 

Former des croisillons avec le reste de pâte sans ajouter de farine, la pâte se travaille parfaitement bien. Enfourner 30 min à four préchauffé à 180°.  Saupoudrer éventuellement de sucre glace. 


On trouve les "crostata alla confettura" partout en Italie.


samedi 7 octobre 2017

Poulet aigre-doux

Je me suis inspirée de la recette de Piroulie dont le succès a été unanyme en l'absence de Cher & tendre tout de même qui déteste le poulet ainsi que le sucré-salé. J'ai associé vin et vinaigre pour que l'acidité contrebalance le côté sucré et ajouté une bonne dose de gingembre, indissociable de ce genre de plat à mon sens. 











Ingrédients

1 kg de filet de poulet
9 cs de sauce soja (10 cl)
4 cs de miel liquide
20 cl de vin blanc
2 cs de vinaigre de riz

4 cs de ketchup
1 cs bombée de maïzena
15 cl d'eau
2  grosses gousses d'ail
Huile neutre
3 gros oignons
1 cs bombée de gingembre
sel, poivre












Détailler le poulet en cubes d'environ 4 cm . Réunir dans un bol l'ail écrasé, la sauce soja, le miel, le ketchup, le sel et le poivre, le vin et le vinaigre de riz, sans oublier le gingembre. Laisser macérer 1 heure. Faire revenir les oignons finement émincés dans l'huile chaude sans coloration. Incorporer le poulet avec sa marinade ainsi que la maïzena diluée dans 1/2 verre d'eau. Laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce ait réduit. Allonger d'eau si nécessaire. Servir accompagné de riz basmati et éventuellement de brocoli et de céleri branche

vendredi 6 octobre 2017

Céleri branche à l'étouffée

C'est vraiment le légume que je détestais lorsque j'était petite : les coeurs de céleri en boîte, servis avec du jus de viande. Aujourd'hui, je ne conçois pas un pot-au-feu ou un minestrone sans céleri branche, c'est l'aliment de base de mon congélateur au même titre que les fines herbes. Cette cuisson maison avec du céleri frais donne un bon résultat, le légume est confit, très tendre.











Ingrédients

1 coeur de céleri

1 noix de beurre
3 glaçons de bouillon maison
1 cs de fines herbes
Sel, poivre















Ne garder que les côtes les plus tendres du céleri branche, celles qui sont situées à l'intérieur. Les casser en ôtant les fils et les couper en tronçons de 3 cm environ. 

Les couvrir à peine d'eau, ajouter le bouillon et une noix de beurre. Laisser cuire à feu doux avec un couvercle pendant 40 min. On obtient un céleri tout tendre que l'on parsème de quelques fines herbes. Idéal pour accompagner les viandes en sauce.

jeudi 5 octobre 2017

Gratin de chou-fleur au parmesan & aux amandes

Encore un petit gratin de légumes mais comme j'évite les féculents, ça revient souvent ... Je n'ai cuit que la moitié d'un chou-fleur et utilisé le reste pour préparer un taboulé. Il est important d'utiliser de la crème entière. J'ai testé avec de la crème allégée, ça rend trop d'eau. 









 



Ingrédients
1/2 chou-fleur
70 g de parmesan
10 cl de crème liquide entière
50 g d'amandes
1 gousse d'ail
Sel, poivre, muscade
1 noisette de beurre











Choisir un chou-fleur bien frais, sans tâches. Le laver, détacher les sommités et blanchir la moitié à l'eau bouillante, durant 5 min.




Préparer le reste en taboulé. Bien égoutter le chou-fleur blanchi puis répartir les fleurettes dans un plat à gratin beurré et frotté à l'ail.


Napper de crème assaisonnée, couvrir de copeaux de parmesan et d'amandes. Enfourner une vingtaine de minutes. 



S'il reste du chou-fleur et qu'il n'y a plus d'amandes car certains picorent le dessus des gratins .... il suffit d'en repoêler à sec et le tour est joué.