mardi 30 juin 2015

Tarte à la tomate

Je ne présente plus ce grand classique de la cuisine familiale. C'est souvent le plat du dimanche soir, après une soupe. Comme il n'y a que peu d'ingrédients, la qualité des produits est primordiale. De la pâte brisée maison, surtout pas de papier sulfurisé pour la cuisson, du bon fromage. A ce propos cher et tendre m'a rapporté une certaine quantité de St-Nectaire qu'il va falloir écouler ... Habituellement, j'emploie du cantal, il s'associe parfaitement aux tomates. 







Ingrédients
250g de pâte brisée
4 tomates fraîches
3 cs de moutarde forte
150g de bon fromage
Thym ou origan
1 noisette de beurre
1 voile de farine



   


La veille au minimum, préparer la pâte : il faut impérativement que la pâte ait longtemps reposé pour qu’elle croustille.



Foncer une tourtière beurrée de 28cm avec la pâte brisée finement étalée. La piquer avec la fourchette. Recouvrir la pâte de moutarde. Couper le fromage en fines tranches. Pour le cantal ou le comté par exemple, je racle le fromage afin d'obtenir de longues bandes très fines. Recouvrir la moutarde de fromage. 




Disposer harmonieusement les tomates détaillées en tranches.

Ici, j'ai utilisé des "coeur de boeuf" provenant d'un jardin, c'était pas mal !


Parfumer avec les fines herbes. Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 35 bonnes minutes. 


La pâte doit être bien cuite. Démouler au bout de 5 min sur une grille. Vérifier que le dessous soit parfaitement doré et recuire éventuellement. Cette mesure est indispensable, les tomates étant un légume très aqueux. Laisser la tarte s'aérer quelques secondes pour éviter toute condensation. 


Présenter aussitôt sur le plat de service et savourer avec une salade verte.


Cette tarte remporte toujours du succès. 

lundi 29 juin 2015

Melon et magrets fumés

Il ne s'agit pas d'une recette à proprement parler mais d'une idée très simple, pratique et rafraîchissante pour un buffet ou une entrée.


J'achète en général deux paquets de magrets fumés et trois beaux melons que j'épluche et détaille en fines tranches. 


J'enroule de fines tranches de magrets et les maintiens à l'aide d'un cure-dents. Je décore le plat avec quelques feuilles de menthe. 


On aperçoit sur les deux dernières photos, un saumon frais, des poivrons marinés, un rôti de boeuf, une terrine de légumes, une terrine d'escargots, une salade de roquette avec des pignons et des copeaux de parmesan, des fougasses aux olives, du saumon fumé, du foie gras et des gougères et une salade caprese également. 

dimanche 28 juin 2015

Diplomate aux écorces d'orange confites

Une fois n'est pas coutume, j'ai présenté le diplomate dans des bocaux et le regrette. Il faut dire que cher et tendre a menacé de jeter ces bocaux neufs à stériliser entreposés depuis des années sur une étagère et qui n'ont jamais été utilisés. Rien de tel pour me motiver à agir. Mais mon diplomate aurait été mille fois plus présentable dans une généreuse terrine. Halte au conformisme et aux verrines vues et revues jusqu'à l'overdose. Un dessert est bien meilleur lorsqu'il est partagé et bien plus beau du coup !






Pour 6 bocaux
200 g de pain au lait
3 oeufs
50 cl de lait 
25 g de raisins de Corinthe
2 bouchons de Grand-Marnier
1 noisette de beurre, sucre






Couper le pain au lait rassis en dés


Remplir les pots beurrés et sucrés. 

Ajouter l'écorce d'orange détaillée ainsi que les raisins.  Mélanger les oeufs, le sucre, le lait et l'alcool. Mouiller le pain avec l'appareil aux oeufs. Laisser le pain au lait s'imbiber avant d'enfourner. 

Placer les bocaux dans un plat empli d'eau chaude et enfourner à 160° pendant 1 h. Laisser refroidir avant de consommer.

samedi 27 juin 2015

Abricots à la Banville

Au XIXe siècle, le poète parnassien Théodore de Banville bourbonnais d'origine, évoque dans ses Mémoires les abricots de son enfance. On a baptisé ainsi cet entremets délicat pour lui rendre hommage. Seuls des fruits frais sont utilisés, pochés lentement dans un sirop vanillé. Contemporain de V. Hugo, Th. de Banville découvrira notamment le talent naissant de Rimbaud.






Ingrédients
10 abricots frais
Sirop
40 cl d'eau
20 cl de crème liquide entière
Décor
Fruits confits





Préparer le sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition. Verser sur les abricots dénoyautés. Couvrir et laisser macérer 2 heures. 


Si les abricots remontent, placer délicatement dessus un couvercle plus petit que le bol. Ne pas cuire les abricots sur le feu, on obtiendrait de la compote. 

Une recette extraite de "l'art culinaire français"

Décoller les macarons de la plaque lorsqu'ils sont totalement refroidis. 


Les dresser sur le plat de service, côté plat sur le dessus. Disposer un abricot égoutté sur chacun d'eux. 


Garnir le centre de Chantilly à l'aide d'une poche à douille cannelée. Ajouter quelques dés de fruits confits. Réserver au frais. Le jus des fruits va légèrement assouplir les macarons. 


J'ai dressé de la même façon une assiette pour les trois abricots restants. 


Accompagner éventuellement d'un coulis de framboise. Cette recette a été mise au point par un certain Jourlet, inconnu au bataillon. On peut tout de même le remercier pour ce succulent dessert. Avant de nous quitter,  


Le Thé
poème de 
Théodore de Banville

Miss Ellen, versez-moi le thé
Dans la belle tasse chinoise,
Où des poissons d’or cherchent noise
Au monstre rose épouvanté.

J’aime la folle cruauté
Des chimères qu’on apprivoise :
Miss Ellen, versez-moi le thé
Dans la belle tasse chinoise.

Là, sous un ciel rouge irrité,
Une dame fière et sournoise
Montre en ses longs yeux de turquoise
L’extase et la naïveté :
Miss Ellen, versez-moi le thé.

vendredi 26 juin 2015

Tomates farcies au boulgour

Que faire avec un reste de boulgour ? Des tomates farcies. C'est le même principe que pour les poivrons





Ingrédients
7 tomates

250g de champignons
2 oignons botte
2 gousses d'ail
2 cs de persil
150 g de boulgour cuit
2 cs de poudre d'amande
1 crottin de chèvre
6 olives noires dénoyautées
Sel, poivre





Creuser les tomates, les déposer dans un plat à gratin.  Réserver la chair pour une soupe. Faire sauter les champignons émincés à feu vif pour qu'ils rendent leur eau de végétation. 

Détailler les olives et le crottin en petits dés, hacher l'ail, ciseler les oignons et le persil. Mélanger tous les ingrédients avec le boulgour cuit et la poudre d'amande. Assaisonner.

Farcir généreusement  les tomates et replacer le chapeau. Cuire à 180° pendant 40 min. 

jeudi 25 juin 2015

Sucrine au thon & aux poivrons

Pour changer de ma salade fétiche à la coppa, voici de la sucrine au thon, à accompagner de ciabatta ou de petits pains au tournesol







Ingrédients
1 sucrine
1 boite de thon à l'huile
2 oeufs
2 poivrons rouges
1 oignon botte
Olives noires
Vinaigrette







Faire griller les poivrons et ôter la peau, cuire les oeufs durs. Présenter la salade sur un plat ovale, recouvrir des tous les ingrédients, napper d'une vinaigrette à base de vinaigre de Xérès et d'huile d'olive. 


mercredi 24 juin 2015

Gratin franc-comtois à la morteau

Avant de partir en vacances, j'essaie de vider mon congélateur. C'est ainsi que je suis tombée sur un trésor : une magnifique morteau ! Avec de la cancoillotte au vin blanc et quelques pommes de terre, c'est savoureux. 







Ingrédients
800g de pommes de terre
1 morteau                              
150 g de cancoillotte









 Dans une marmite emplie d'eau froide,  cuire la morteau à petit feu 40 min. Éplucher les pommes de terre cuites en robe des champs. 


Détailler la saucisse ainsi que les pommes de terre en rondelles et les ranger dans un plat à gratin. Napper de cancoillotte et enfourner pour 30 min à 180°. Avec un velouté de carottes à l'ail frais en entrée, une salade verte pour accompagner et un fruit en dessert, cela reste raisonnable en petite quantité.


mardi 23 juin 2015

Palets de dames

Il existe deux recettes de palets de dames : celle aux raisins que je nommerai "crépinettes" afin d'éviter toute confusion et la présente nappée de gelée de citron et de fondant. J'ai un faible pour cette dernière variante, s'agissant d'une recette du Nord. Ma mère m'en achetait dans une pâtisserie d'Hirson où l'on proposait également des "semelles" ou "langues de boeuf" dont je vous reparlerai plus tard. Pour la finition, on emploie de la glace royale ou du fondant pâtissier, plus difficile à appliquer.




Ingrédients
150 g de farine
150 g de sucre vanillé
125 g de beurre tempéré
35 g de poudre d'amande
2 œufs entiers
1 bouchon de rhum
Gelée de citron
Glace royale
200g de sucre glace
1 blanc d’œuf
Qq gouttes de rhum







A l'aide du robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sucre et les amandes. Ajouter le beurre pour obtenir un sable fin. Incorporer ensuite les œufs entiers. Amalgamer sans excès. Laisser reposer au frais au minimum 2 heures. Préchauffer le four à 180°. 



Emplir de la préparation une poche munie d’une douille de 15 mm. Former 50 boules de la taille d’une petite noix, réparties sur 3 tôles recouvertes d'une feuille de silicone. Les espacer légèrement car elles vont s’étaler à la cuisson.  


Cuire à peine 10 min en surveillant. Les sablés doivent être blond pâle. Laisser refroidir sur grille et recouvrir à l’aide d’un pinceau la face plate de gelée de citron réchauffée.

Ici, utilisation de glace royale

Utiliser du fondant industriel ou préparer le glaçage en faisant chauffer à feu très doux, le sucre glace, le blanc légèrement battu et le rhum, en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux, pendant 5 min. 


Là, utilisation de fondant pâtissier
Napper les palets et laisser refroidir jusqu’à solidification.

lundi 22 juin 2015

Gratin de courgettes de Julia

Grâce au récap de Cooking Julia consacré aux courgettes, j'ai testé son gratin à l'ail. Il se prépare avec très peu d'ingrédients et c'est bien pratique. Je n'avais plus que du parmesan et de la mimolette en réserve, du coup j'ai remplacé le gruyère et ajouté un peu de persil et de muscade. 







Ingrédients
1 kg de courgettes
200 g de crème légère liquide
2 gousses d'ail écrasé

30 g de fromage râpé
50 g de parmesan 
1 cs de persil ciselé
1 cs d'huile
Sel, poivre, muscade




Détailler les courgettes en rondelles très fines.  Dans un saladier, verser la crème, ajouter l'ail et le persil, le fromage, la moitié du parmesan et les courgettes. Assaisonner et bien mélanger.

Verser l'ensemble dans un plat à gratin huilé. Saupoudrer le reste du parmesan et enfourner le plat pour 45 min à 180°. 

Laisser reposer un peu, le temps que le jus rendu par les courgettes s'évapore. Replacer 15 min au four avant de servir. 

Délicieux avec du magret de canard parfumé au thym ...

dimanche 21 juin 2015

Brochettes de poulet tandoori

Des brochettes ultra légères et parfumées. Pour qu'elles restent moelleuses, la cuisson doit être très rapide. 








Ingrédients
600g de blanc de poulet 
3 gousses d'ail
1/2 yaourt brassé
1 jus de citron
2 cc de gingembre
2 cs de pâte tandoori
1 noisette de beurre
Sel






Couper chaque filet de 200g en 6 ou 7 morceaux. Mélanger le yaourt, le gingembre (frais, surgelé ou en poudre), la pâte tandoori, le jus de citron, le sel et l'ail écrasé. Plonger la viande dans la marinade et laisser reposer 6 heures. Si l'on est pressé, on peut réduire le temps de repos.


Enfiler la viande sur des brochettes préalablement trempées dans l'eau si elles sont en bois. Les déposer sur une lèche-frite beurrée. Si l'on fait cuire les brochettes au four, mieux vaut couper la viande en gros morceaux, elle conservera mieux son jus. Si l'on fait du barbecue, on peut se permettre de détailler plus petit.


Saisir sous le grill du four ou au barbecue et servir avec du riz basmati et une sauce raïta ou bien du fromage blanc assaisonné, voire un tzatziki ...

samedi 20 juin 2015

Un Pont-Neuf au musée de la vie romantique

Le musée de la vie romantique à Paris est situé au coeur de ce que fût la Nouvelle Athènes. Magnifique bâtisse à l'italienne entourée d'un jardin, c'est un havre de paix à deux pas de la gare St-Lazare. Malheureusement, le salon de thé installé dans le jardin d'hiver n'est pas à la hauteur des attentes. La ville de Paris renégocie régulièrement les contrats et pas de chance, la société actuelle est nulle. Cheesecake, brownie ou cookie en vitrine alors que l'on s'attendrait plutôt à des spécialités parisiennes telles qu'un Pont-Neuf, un Paris-Brest, un Saint-Honoré, une brioche parisienne, une tarte Bourdaloue, un puits d'amour, un opéra, des macarons, un Concorde, un millefeuille, une parisette ou tout simplement un parisien !


 

Sans compter la serveuse peu motivée qui fait tomber un couvercle et le replace sans le relaver, un thé à l'eau tiède qui n'infuse pas servi dans un gobelet en carton. Bref, une catastrophe ! Bien venons-en à nos Pont-Neuf, encore une recette de Pellaprat :




Pour 12 ponts-neufs
Pâte brisée

1 noisette de beurre
230 g de lait
60 g de sucre vanillé
3 jaunes 
15 g de farine
15 g de fécule
1 bouchon de rhum
125 g d’eau
50 g de beurre
75 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel et de sucre
Finitions
Confiture, sucre glace




Préparer la pâte brisée la veille au minimum, la crème pâtissière et la pâte à choux le jour même. On obtient respectivement 300g de crème pâtissière et de pâte à choux. Laisser refroidir.



Étaler la pâte,  foncer les cercles beurrés de 7,5 cm. Piquer à la fourchette. Mélanger la pâte à choux avec la crème pâtissière. Garnir les fonds de tarte de ce mélange à l'aide d'une poche à douille lisse de 15 mm. Décorer de croisillons de pâte brisée. 


Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 30 min. Ôter le cercle et laisser tiédir. Garnir généreusement de confiture et poudrer de sucre glace, un triangle sur deux. La garniture n'étant pas très sucrée, ne pas se priver. J'ai choisi de la confiture de framboise mais la gelée de groseille est parfaite. 


Ces tartelettes sont d'une légèreté incroyable, un vrai délice. 


Un petit tour au musée de la vie romantique dont l'accès aux collections permanentes est gratuit. 


Cela fait toujours plaisir de s'immiscer dans le salon décoré par Jacques Garcia, avec un portrait de Georges Sand au-dessus de la cheminée


d'admirer le moulage de la main délicate de Chopin


et de bouquiner dans le jardin. 

Le temps est révolu où j'emmenais les enfants boire un carcadet à la sortie de l'école. D'ailleurs, le salon de thé n'en propose plus !!!