vendredi 31 mai 2013

Mini quiches aux escargots

Aujourd'hui, pas de poisson mais des escargots. Lors d'un week-end en Bourgogne, Patrick,  un pâtissier fort sympathique a eu la gentillesse de me donner cette recette. Je vous la livre volontiers :

                       
                                           
Ingrédients pour 35
350 g de pâte brisée
2 dz d'escargots
20cl de crème liquide
2 oeufs
20g d'échalote
10g d'ail
2 cs de persil
Sel, poivre








Exceptionnellement, j'utilise des moules en silicone pour la cuisson de la pâte brisée. Il suffit d'étaler très finement la pâte afin qu'elle cuise convenablement. 



Poser les moules sur une plaque de cuisson trouée, la cuisson sera facilitée. Former des disques avec un emporte pièce puis en chemiser les moules.



Il faut impérativement que soit indiqué sur la boîte : "Escargots de Bourgogne", on fuit les limaces qui viennent de Chine ! Couper en quatre les escargots égouttés et les répartir sur la pâte. Ajouter l'ail, les échalotes et le persil finement hachés. Mélanger la crème et les oeufs dans un verre doseur muni d'un bec verseur, saler et poivrer. 



Verser l'appareil à quiche sur les escargots. Enfourner dans le bas du four préchauffé à 205°, 12 min environ.



Démouler et servir sans attendre ou bien refroidir sur grille puis congeler sans oublier de réchauffer au moment du service.



jeudi 30 mai 2013

Compote de rhubarbe

J'accompagne souvent la compote de pain d'épice pour un dessert simple et léger. Si l'on a un jardin, on utilise évidemment de la rhubarbe fraîche qu'il est inutile d'éplucher. Sinon, j'emploie de la rhubarbe surgelée car sur les marchés, elle n'est jamais vraiment fraîche. 






Ingrédients
500 g de rhubarbe
50 g de sucre roux                          
2 cs de miel










Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole. Couvrir à demi avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 30 min environ pour que la rhubarbe soit bien compotée. Attention aux débordements : le couvercle ne doit pas recouvrir entièrement la casserole. 

C’est le dessert le plus pratique et le plus rapide à préparer. Il n’est pas difficile d’avoir ces ingrédients en permanence  et la compote trouve différentes utilisations : avec un yaourt nature au petit déjeuner, dans un Trifle avec du mascarpone et une mouillette de pain d’épice…


Ne pas suivre les indications de Picard qui préconise de mettre un peu d'eau dans la casserole, la rhubarbe étant suffisamment aqueuse. 

mercredi 29 mai 2013

Missel

Sur une base de financier, un fraisier  en forme de missel : c'est le choix d'une jeune demoiselle pour sa Profession de Foi. Nous nous sommes inspirées du blog "Amuse bouche", pour réaliser ce dessert qui est assez long à préparer du fait de la déco en pâte d'amande. Il suffit de s'organiser en façonnant les éléments à l'avance : les sujets se conservent à température ambiante dans une boîte hermétique. 


Financier
3 blancs
90g de sucre glace
115g de poudre d'amande
30g de farine
100g de beurre

Crème mousseline
2 œufs + 1 jaune
400g de lait
60g de fécule
200g de sucre
1 sachet sucre vanillé
    200g de beurre 
    2 bouchons de Kirsch

Génoise
100g de sucre
100g de farine
3 œufs 

Sirop à imbiber
70g de sucre
70g d’eau  
3 bouchons de Kirsch

Garniture
400g de fraises 

Décor 
Pâte d'amande
3 cs de confiture de fraise
Cacao amer
Sure glace



Financier : Torréfier la poudre d’amande 10 minutes à 120°. Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu’il soit légèrement brun. Il prend alors un goût noisette. Mixer la poudre d’amande refroidie, la farine et le sucre glace puis passer au tamis fin : la texture sera parfaite. 



Ajouter petit à petit les blancs d’œufs à la spatule. Terminer par le beurre cuit tiédi. Préchauffer le four à 200°. Verser l'appareil dans un cadre extensible beurré de 20 x 29. Enfourner 12 min. Attendre 5 min avant de démouler.



Crème mousseline : Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et les sucres pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter la moitié du beurre et parfumer au Kirsch. Filmer au contact et plonger dans l’eau froide. Réserver la crème tiédie au frais.  



Génoise : Fouetter les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux jusqu’à 40°. Retirer le cul de poule de la casserole et continuer de battre jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement à la maryse, la farine tamisée. Verser dans le cadre beurré, réduit à une taille légèrement plus petite. 



Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 min à peine. Décercler au bout de 5 min. Refroidir sur grille.
Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre et l’eau puis verser le Kirsch. 



Montage : Assouplir le beurre restant en le malaxant à la fourchette. Fouetter vivement au robot, la crème très froide puis incorporer petit à petit le beurre. Ce foisonnement va alléger la crème, un peu comme une chantilly. Couper les fraises en petits morceaux et la génoise en 2 dans l'épaisseur et au milieu pour former 4 pages. Poser le cadre sur le financier en laissant une petite marge. Avec un pinceau, imbiber légèrement le financier avec un peu de sirop, napper de la moitié de la crème et des fraises. Disposer 2 abaisses de génoise. Imbiber de nouveau de sirop, tartiner de confiture. 



Répartir du reste de crème et de fraises en formant le bombé des pages. Recouvrir des 2 abaisses restantes. Ne pas ajouter de sirop ni de confiture cette fois pour ne pas mouiller la pâte d'amande. Décorer avec la pâte d'amande, réaliser un mortier avec du sucre glace, du cacao et un peu d'eau. Rédiger les inscriptions avec une douille d'1 mm. Ne pas mettre au frais avant le service car la pâte d'amande a tendance à fondre. J'utilise un bloc congelé enveloppé d'un torchon et je pose le gâteau dessus dans l'attente du service. 




NB : Préparer la génoise et la congeler. Cuire le financier 2 jours avant et bien l'envelopper pour le protéger. Cela permet de gagner du temps le jour J.



mardi 28 mai 2013

Petits pains au lait

Un peu plus riches que la pâte au pain au lait de base - lien -, ces pains au lait sont tout doux pour le petit déjeuner et faciles à faire. 







Pour 12 pains moelleux
500 g de farine 

250 g de lait
20 g de levure fraîche 
2 œufs
50 g de sucre
10 g de sel
100 g de beurre
1 jaune d’œuf pour la dorure







Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans le bol du robot, verser la farine tamisée, le sel, la levure, le sucre et les œufs. Actionner l’appareil et verser lentement le lait tiédi  puis le beurre ramolli, morceau par morceau jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois, soit environ 10 min. La pâte est souple, lisse, élastique et non collante. Couvrir et laisser lever 1 heure. Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber) puis la laisser reposer une nuit au frais pour que tous les arômes se développent. 




Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur un plan légèrement fariné, la diviser en 12 morceaux avec une corne. Bouler chaque morceau et  transférer sur 2 plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé et laisser lever 1 heure. A l’aide d’un pinceau, dorer au jaune d’œuf battu avec une pincée de sucre. Inciser à la lame de rasoir trempée dans le jaune d’œuf, juste avant d’enfourner. Cuire au four préchauffé  à 190° pendant 12 min.




Nota Bene : recette de base incontournable. Avec une mie filante et savoureuse, ces pains sont à faire et à refaire avec du sucre perlé, ou 120g de pépites de chocolat.

lundi 27 mai 2013

Travers de porc caramélisé

J'ai essayé plusieurs recettes, celle-ci est vraiment bien. Pas de cuisson au four, le porc caramélise de lui-même dans un sautoir. 








Ingrédients pour 3 
600g de travers 
1 cc de gingembre en poudre
1 cs d'huile neutre
3 cs de soja
2 cs de sucre
1 cs de vinaigre de vin






Demander au charcutier de couper le travers en deux dans la longueur, 



on obtiendra ainsi de petites bouchées, c'est plus élégant que ça : 

                           

Découper ensuite le travers en morceaux et les blanchir 20 min dans une casserole d'eau bouillante : ils seront plus tendres et moins gras. Faire revenir les travers dans l'huile chaude, ajouter la cuiller bombée de gingembre. Mouiller avec 200 ml d'eau, incorporer le sucre, le soja et le vinaigre. Couvrir et faire réduire une heure à feu doux. Retirer le couvercle en fin de cuisson, et laisser caraméliser. Servir avec du riz basmati. 



NB : Il y a beaucoup d'os, prévoir la quantité de viande en conséquence. Je ne sale pas, la sauce soja l'est déjà. C'est facile, rapide et délicieux.


dimanche 26 mai 2013

Bavarois framboise

Ce dessert printanier et léger est spectaculaire avec sa couleur unique. Bavarois ou charlotte, c'est la même chose : seule la présentation diffère.   


Bavarois
300g de framboises surgelées
150g de sucre en poudre
30cl de crème liquide 30%
3 feuilles de gélatine (6g)
20g de sucre glace
     Biscuit joconde
60g de sucre  
50g de farine
30g de poudre d’amandes
2 œufs
Sirop à imbiber
3cs de confiture de framboises
Miroir framboise
200g de framboises surgelées
50g de sucre
1 feuille de gélatine (2g)
Décor
Framboises fraîches


Bavarois framboise : Mixer la totalité des framboises, soit 500g. Faire gonfler la gélatine dans un saladier d’eau glacée. Verser la crème dans un bol et réserver au congélateur avec les fouets. Prélever 300g de purée de framboise et la faire tiédir avec le sucre. Lorsqu'il est dissout, ajouter la gélatine égouttée. Plonger la casserole dans l’eau froide pour refroidir le mélange. Fouetter la crème en chantilly, serrer avec le sucre glace et l’incorporer au coulis totalement refroidi. Réserver au frais. 



Biscuit : Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la poudre d’amandes tamisées ensemble. Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés en neige. Verser dans un cadre de 18/27 beurré et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 min.


Sirop à imbiber : Délayer la confiture avec 50g d’eau bouillante.

Montage : Poser le biscuit sur le plat de service entouré de son cadre beurré. Imbiber de sirop. Garnir du bavarois framboise, bien lisser et refroidir 40 min au congélateur.  




Miroir framboise : Faire gonfler la gélatine comme précédemment. Cuire le coulis restant à feu doux avec le sucre 15 min. Mélanger la gélatine essorée au coulis tiédi. Verser sur la mousse. Laisser prendre au frais et décorer avec des framboises fraîches 


NB : Cet entremets se prépare à l'avance et se congèle parfaitement. Le biscuit se rétracte à la cuisson : il est donc nécessaire d'employer un cadre extensible que l'on réajuste à la taille du biscuit. 




samedi 25 mai 2013

Dip de poivrons jaunes


Cette préparation convient bien à l'apéritif. On y trempe des gressins au sésame ou quelques légumes crus comme des bouquets de chou-fleur, bâtonnets de carottes ou de céleri, de concombre,  de radis...On peut aussi tartiner des tranches de ficelle grillée





Ingrédients
2 poivrons jaune
100g de feta
150g de fromage blanc
Sel
Piment d'Espelette








Faire griller les poivrons sous le gril du four jusqu’à ce que la peau soit uniformément boursouflée et grisâtre. Cela prend environ 15 min. Ôter la peau puis les pépins.


Mixer la chair avec  la feta. Ajouter le fromage blanc, saler  et terminer par une pincée de piment d'Espelette ou poivrer généreusement. 


C'est une composition très réussie, à la fois douce et riche en saveurs, je ne m'en lasse pas. 


vendredi 24 mai 2013

Gratin de pommes de terre au thon et aux champignons

Roboratif à souhait, ça vous nourrit un régiment d'ados à peu de frais. Et ils en redemandent !





Ingrédients
800 g de pommes de terre
500 g de champignons
280 g de thon au naturel égoutté
100 g de comté râpé
Huile d'olive
Sauce Béchamel 
50 g de beurre
50 g de farine
50 cl de lait
Sel, poivre
Muscade






Éplucher les pommes de terre, les couper en 4 et les cuire à la vapeur. Nettoyer les champignons, les émincer et les faire sauter à la poêle avec très peu d'huile pour qu'ils rendent leur eau de végétation. 
Préparer la sauce béchamel : Faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le lait. Remuer sans cesse : la sauce est liée, légèrement épaisse.  Saler, poivrer, ajouter la muscade et la moitié du comté. 


Disposer les pommes de terre au fond du plat à gratin, les recouvrir des champignons puis du thon émietté. Napper de béchamel et du reste de comté. Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 40 min environ. 



Servir aussitôt avec une grande salade verte.

jeudi 23 mai 2013

Roulé aux fraises

Un dessert tout simple, frais, encore meilleur le lendemain. 

Ingrédients biscuit
3 oeufs
100g de farine
100g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

Garniture
200g de fraises
200g de chocolat blanc
20cl de crème entière liquide
1 orange
2 cs de confiture de fraise
Amaretto
Copeaux de chocolat...




Commencer par préparer la ganache montée : Faire fondre doucement la crème liquide avec le chocolat blanc dans un verre doseur au micro-ondes. Bien remuer, laisser refroidir et mettre 15 min au congélateur avec l'extrémité du mixeur plongeur.
Préparer le biscuit de cette façon -clic- et l'étaler sur une plaque à génoise légèrement beurrée et chemisée de papier sulfurisé. Enfourner 8 min à four préchauffé à 200°. 


Démouler et poser le biscuit avec le papier sur un torchon humide. 



Rouler le tout et laisser refroidir. 


Pendant ce temps, terminer la ganache : Plonger la girafe dans le verre doseur tout juste sorti du congélateur. Actionner l'appareil quelques secondes. On obtient une crème très onctueuse. 


Remettre le biscuit à plat et l'imbiber au pinceau du jus de l'orange pressée. Ajouter quelques gouttes d'Amaretto si le dessert n'est pas destiné aux enfants. 



Etaler la confiture de fraise. La confiture maison est souple, elle s'étale facilement. 


Ajouter deux tiers de la ganache et les fraises détaillées en petits morceaux. En réserver une ou deux. Rogner les extrémités. 


Rouler le tout et déposer le biscuit sur le plat de service. 


Napper de ganache et décorer à sa guise. Réserver 2 heures au frais avant de servir.